? ? ?科技的飛速發展為各行各業的持續發展提供了動力，在其影響下，大量的自動化加工機械設備被應用到烹飪這個世代傳承的古老行業中，并給這個行業帶來了一股新風。同時，也不可避免的影響了整個行業的格局，使許多烹飪理念發生了變化。其中，烹飪的基本功在一些廚師，尤其是年輕廚師的心目中逐漸弱化，甚至影響到剛剛入門的廚師。他們認為廚房里有了各種自動化機械加工設備，就無需再花大力氣去練基本功了，反正機械會代替手工做好所需工作。應該說，這種想法對廚師的成長是有害的，無論廚房的設備有多先進，練基本功對于廚師而言，仍是必須堅守的硬道理。

? ? ?有先進的設備也需扎實的基本功

? ? 所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個環節中所必須熟練掌握的基礎知識和技能技巧的綜合運用能力。烹飪基本功的內容主要包括，刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無一不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。

當前，許多高附加值的烹飪設備被應用到實際工作中，大大提高了烹飪加工技術的科技含量。在不少地方，攪拌器、切片機、壓片機等成了廚師們經常使用的廚房設備。這些及其具有加工工藝優良、規格一致、加工速度快等特點，因而被廣泛應用。傳統的手工加工工藝遭到了挑戰。一些廚師尤其是年輕廚師過分依賴于這些設備，嚴重影響了廚師們苦練基本功的熱情，甚至一些剛入門的廚師，認為只要炒好幾個菜肴就可以了，因而忽視了烹飪基本功的訓練，對多項烹飪基本功的練習通通弱化，這是絕不可取的。廚師們必須及時糾正這種錯誤的思想，投入大量的精力、時間，做好烹飪基本功的練習。

行業的特性決定了在相當長的歷史階段，傳統的烹飪還是以手工操作為主，機械產品為輔。

烹飪機械真能完全代替手工工作嗎？實際情況證明，這是不可能的。烹飪技藝的許多加工過程都是十分繁瑣和復雜的，決不是現在的簡單機械所能完全代替得了的。烹飪技藝中有許多加工非常難以掌握，僅憑機械設備難以實現。當然，科學技術的發展一日千里，或許有yi天機械能將人從勞累的工作中解放出來，但目前還不能完全代替手工勞作。手工勞作仍是以后很長一段時間烹飪的主要工作方式。

不可否認，烹飪機械在某種特定條件下有超越手工勞作的優點，它速度快，質量劃一。但它也有缺點，例如缺乏足夠的靈活性。手工勞作由于刻有人腦這個世界上zui精密的機器來支配，所以可以針對不同原料、不同需要來靈活加工]，而且隨著時間的積累，有了一定的經驗后，可以使產品的加工更優良。烹飪機械也可由技術改良來加強產品的優良性，可是成本也許會呈幾何數字上升。

當前流行的烹飪菜肴千變萬化，烹飪教學不可能隨波逐流，只能使學生在有限的時間里對烹飪基本功進行強化。不論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功，也談不上烹飪專業。

功夫是磨練出來的

烹飪基本功是烹飪專業的基石，也是做一名好廚師所不可缺少的功課。

刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什么刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工后形成塊、絲、丁、米、片、茸的 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

技法真是窮一生難以盡學其技。

? ?勺功同樣也非常重要，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。一道菜要能否得到食客的認可，勺功可以說是一勺定生死。能否靈活機動的掌握勺功，制作出可口菜品，決不是一日之功。

? ? 面點是宴席中的一個重要組成部分。這里講的面點不是家常的蒸饅頭、下水餃。面點制作不僅要求美味，而且要求美觀。例如，一款名為“玲瓏玉兔”的點心，其實就是一種豆沙包，但它不僅口感細軟香甜，外形更是栩栩如生，足見制作者的功力。要做好面點，須熟練掌握面的發

制、揉制和搟制方法，水的用量、油酥的制作方法，不同的面（面粉、米粉、糯米粉）及餡料的選擇，面點配料（如雞蛋、黃油）的使用，面點外形的制作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。如有可能，還要進一步學好蛋糕的制作、西點的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。這些技藝，如果沒有刻苦的練習和長時間的積累，是不可能達到一定水平的，一些飯店常以“手工水餃” 、“手搟面條”作為賣點來招攬顧客，這就體現了傳統技藝在烹飪中的重要作用。

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? ? ?另外，注意學習研究烹飪基本功的理論體系也是十分重要的。21世紀是科技時代，餐飲業對人才的需求也將由技能型、工匠型向知識型、科技型過渡。雖然傳統的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在實際操作中要注意研究在加工過程中的一些變化，如，花刀形成機理，刀工對肉餡、膩子吃水里的影響，大翻鍋的力學分析等。通過理論聯系實際，把基本功練習科學化、規范化。

雖然烹飪機械可以在廚房的各個加工環節上起到一定的作用，但它絕不可以完全代替烹飪手工操作，在以后的很長一段時間里，烹飪基本功仍然是非常重要的。科技以人為本，烹飪產品也是人性化的產品。因此，在運用現代科技手段的同時，必須加強烹飪基本功的訓練力度，使我國傳統的烹飪技藝得到發揚光大。