創新菜可以是原料上的創新，不同的原料配搭在一起，比如新原料與傳統原料相結合，新原料與新原料相結合，或是不同的原料組合在一起，都可以說一種創新;再有就是口味創新，相同的原料換成不同口味去做，就可以說是口味上的一種創新。
廚師只有靠不斷創新，才能尋求更長足的發展。
菜肴創新的方法
一.在原料選擇使用上
烹飪原料是泛指人們通過
烹飪工藝等活動制作菜肴、
點心、
小吃等可食性材料。新原料的發掘和使用，可以從以下幾個方面來考慮：
1、通過巧用各種現有原料
(1)西料中用 隨著全球經濟一體化，
西餐原料在我國也得到了進一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。
(2)土料洋用 將鄉土原料、野生原料，開發制作成精細產品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)藥材菜用 將傳統認為只能作為藥材的原料，用以烹制或佐助烹調菜肴，如當歸、枸杞用于燒制菜肴等。
(4)一料多用 開發原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文
魚、咸蛋黃系列菜等。
2、改變原料質地成為新菜品的變化
人們常采用脫水、鹽漬、腌、
冷藏，或對原料采用焯水、白煮、過油等處理等方法，在改變原料質地的同時增添了新的菜肴。如腌制品的臘肉、香腸、風雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉松等烹制出的菜肴。運用四川泡菜的泡制方法的新菜品，如泡
鳳爪、泡豬耳等菜肴。
二.在烹調方法的創新上
烹調是綜合運用各種
技術手段和相應的技術設備，將烹調原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們在
飲食方面物質和精神的享受的過程。
1、改換烹調方法
“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風味特色、質感各有區別。
2、發現(創新)新的烹調方法烹制出新菜品
烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹、罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現今的電爐烘、微波烹發展過來的。餐廳中銷售的“石烹基圍
蝦”，餐桌上面用燃酒“烤羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽h香辣雞”，用錫箔
卷裹在水中煮熟的“魚香三文魚”等，在當時無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發展，如太陽能、地熱能、風能、水熱能、空氣能的轉換的應用，將來一定會有更多的新型烹飪技法誕生。
3、綜合創新烹飪技法
在傳統的烹飪技法的基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進行改良組合、模仿、借鑒、綜合、逆創，以推出采用新烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒
蝦仁、酥皮
海鮮，將傳統
紅燒甲魚進行生炒等等。
三.研制推出新穎口味
組合味型的菜肴大可開發，通常可以采取以下幾種思路：
1、西味中烹 將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。
2、果味菜烹 將水果、果汁用于菜肴調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條
3、舊味新烹 將已經流行過，近年很少使用的調料或味型重新烹制菜肴，如辣
醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。
4、新味舊烹 用新近出現的調料烹制傳統原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。
四.翻新變化裝盤與盛器
裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進行調整，同樣可以推出新的視覺、質感的菜肴：
1.器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜肴;尤其是在同一桌宴會里的菜肴，會給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。
2.組合多變，即將冷菜、熱菜的組合進行整分結合、區別調整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有組合成肴(需客人或餐廳服務員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用)等。
菜品創新原則
基本功是創新菜品的zui基本也是zui重要的環節。必須將基本功純熟掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必須做到嫻熟于心。所謂的火候，就是指在烹調操作過程中所用的火力大小和時間長短，只有運用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴。
2、必須明晰各種調味料的屬性
無論哪個菜系，無論哪些調味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調味料的屬性，如何合理配搭是創新菜的關鍵點之一。
3、不能違背本地區大多數人的口味與飲食習慣
這一點毋庸置疑。創新菜無論怎么創，如果偏離了本地區大多數人的飲食習慣，那juedui是行不通的。
4、尊重傳統但不迷信傳統
尊重傳統，就是要讓傳統的東西為現代服務，不迷信傳統，就是說傳統的有些烹飪手段或者手法，現在看來相對是不科學的，就需要我們將其摒棄。
5、將傳統的烹飪方法與現代科技相結合
隨著科技的發展，現代的一些新式廚具、設備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創新菜無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統的烹飪手法，用這些新式廚具、設備烹制出來，都可以說是一種創新。
6、菜點結合或將成為趨勢
菜肴和
面點結合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風格。所謂的菜點結合，是菜肴、點心在加工制作過程中，將菜、點有機組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。
7、要懂得膳食平衡與營養調配
吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來，才是現代飲食的極致。回避合成食品原料，多開發利用綠色食品，將是創新菜的一大方向。
8、盤飾上的創新必不可少
雕花和簡單的花草裝飾貌似已經不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么如何創新。自己設計、定制出品菜肴的器皿，或許將來會是大勢所趨。
9、創新菜的靈感往往在“詩外”
除了
專業，如果有時間，廚師們應該多涉及一些其他領域的知識，是激發菜品創新靈感的一大源泉。
10、要有利原料綜合開發和充分應用
開源節流、杜絕浪費，是廚房里的老生常談，但也是亙古不變的。
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