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????江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始于南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮江菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。
菜肴特點
????蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號稱“揚一益二”（益州即今日的四川），繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹；蘇州的玲瓏牡丹齏，揚州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺子；面條筋韌，可以穿結成帶而不斷；餅薄透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子既香又脆，“嚼得驚動十里人”，足見技藝之高妙。
代表名菜
? ? 將軍過橋：淮揚名菜“將軍過橋”即黑魚兩吃，因黑魚性烈，是兇猛魚類，群魚見之都“退避三舍”，故冠以“將軍”。“過橋”則是說：清朝揚州，將下好的面條從鍋里挑入放有鮮湯的碗中，稱之為“過橋”。該菜選用重0.75千克左右的鮮黑魚，魚肉制成炒魚片，魚骨、魚腸等制湯。一魚兩吃，有菜有湯，魚片鮮嫩可口，魚湯濃白如乳，湯中魚腸如佛手，是揚州傳統名菜。 ????獅子頭：獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一，北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子，微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙于是便稱之為獅子頭了。
? ? 獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約四十分鐘這樣制出后便肥而不膩入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等菜都是獨具風味的。 ????大煮干絲：大煮干絲又名雞汁干絲、雞火干絲。它主要是用豆腐干制成。早在清代揚州廚師就創制了“加料干絲”，清人惺庵居士就有《望江南》一詞寫道：“揚州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”今日大煮干絲即由昔日加料干絲演變而來。
? ? 大煮干絲是即有刀工又有火候的菜肴，刀工要求將約三分厚的特制豆腐干片成23片均勻的薄片，然后切成火柴梗般的細絲。烹制時要先武火后文火，使其入味。此菜豆腐干絲潔白，味鮮，軟而有韌性是揚州傳統名菜。 ? ? 扒燒整豬頭：扒燒整豬頭一菜傳說是和尚燒制，專門做給別人吃的。清《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞，其中一首寫道：“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂對岸，永邊團塔映中流，留客爛豬頭。”另有傳說清朝隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒制的豬頭很好吃，游客頗喜品嘗。當時流傳一首有關歌謠：“綠楊城，法海憎，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”有一廚師與蓮性和尚關系密切，得其真傳，于是咸甜適中，肥而不膩，入口即化的扒燒整豬頭就流傳開了，成為揚州一大名菜。
????鎮江肴蹄：馳名中外的食品之一，傳說三百年前鎮江一夫妻店，在腌豬蹄時誤把皮硝當細鹽使用，但腌出的蹄子肉色鮮紅，烹制時香味濃郁，竟使八仙之一的張果老也來品嘗了，從此名聲大振顧客紛紛爭購。 ????鹽水鴨：鹽水鴨四季皆有，但以秋季桂花開時zui肥美，此時新鴨上市皮白肉細，鮮嫩異常、品質極優，俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究，程序嚴格，要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣：“熱鹽擦、清鹵復、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”南京制鴨，除上述外又發展到一鴨多吃，品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味；炒鴨腰鮮嫩異常；燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料制作的“美味肝”一菜為清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鴨胰柔軟鮮嫩，冬筍、冬菇味美爽口，此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜（美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦）之一。該菜的制作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。 ????松鼠鱖魚：該菜是姑蘇菜的典型代表，在國內外享有盛譽。在清代大型菜譜《調鼎集》中就有“松鼠魚”的記載：“取鮮魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。（魚季）魚又稱（魚季）花魚即鱖魚。由此看出松鼠魚大約形成于清初，今天的松鼠魚是用去骨的整條魚，拍干淀粉，炸后澆上鹵汁，口味酸甜適口，形象逼真，剞上花刀經炸后外翻的魚肉仿佛如松鼠之毛，上翹的魚尾猶如松鼠之尾，澆汁后菜肴吱吱作響，這都是古代松鼠魚所難比擬的，它集色、香、味、形、聲于一菜。
????肺湯：實為斑肝湯，在太湖之濱靈巖山下的吳縣木瀆鎮有一家“石家飯店”該店名菜之一即肺湯，該菜是采用太湖特產的斑魚肝與魚肉輔以火腿、香菇、筍等用雞清湯再調味zui后加胡椒粉后進一步調味而成。該菜魚片稍向內卷，色白稍帶淡青，斑肝成淡黃色似雞油，湯清鮮，肉肥嫩入口即化，是夏秋季的時令菜肴。