有人以為，菜刀在手，盡可切、砍、剁、片、刮。其實，并不那么簡單，也不可那么隨意。刀工操作，大有講究！

看似簡單的刀起刀落，真正做到運刀靈活自如，落刀輕重得當，具有鮮明的節奏感，還真得下一番功夫！

在烹飪技藝中，刀工操作是一項很細致的手工勞動。廚師必須根據刀工的特點，掌握刀工操作的基本要領：

1.站案。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎么樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯，廚師站案，要先練“站功”。站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放松，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應便于操作。這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼里，都有一種和諧自然之美。

2.操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺。

3.運刀。刀工操作時，要凝神于運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全diyi”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保證原料平穩不移動，便于落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配合，動作準確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的神韻，讓人與勞動達到高度和諧，從而產生強烈的藝術感染力。

4.手法。刀工操作，強調干凈、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。

5.保健。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮濕和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，刀工操作時，好穿防護鞋，腳下有墊物。

廚師在進行刀工操作時，掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。