眾所周知，牛排煎好后會有一些肉汁溢出，裝擺在盤子中不僅影響美觀，也影響吃起來的口感。那么，如何才能使煎制的牛排鎖住汁水呢？

牛排煎的過程，是一個由外至內的加熱過程，每面煎至焦脆的過程，大約1分鐘，此時牛排表面的溫度是不低于100度。牛排根據熟度不同，zui終要達到的中心溫度，一般是落在50-65度這個區間內。牛排煎好后，需要放置你的肉 5~10 分鐘，這步叫做 rest ，也就是所謂的“靜置”。可是，趁熱吃難道不好嗎？為什么要把牛排放涼？正如心急吃不了熱豆腐，心急，也吃不到好牛排。

肉被加熱的時候，蛋白質收縮，這樣會逼走牛肉細胞中的水分。如果不進行靜置，表面的溫度是比較高的，在牛排未切開的狀態下，兩面的牛排汁液除了一部分泄出之外，還有一部分被擠壓到牛排中間，此時用刀一切，這些汁液也就一起泄出，汁水橫流但牛排卻干柴了。

當烤牛排的時候，只要溫度不超過60℃，就可以防止水分流失。事實表明烤牛排其實不會真正地將其汁水密封起來，這也是廚師們仍然相信的一個誤解。灼熱會提供一個美味可口的風味，但是不會保存牛排的汁水。因此好的牛排烹飪并使其存住水分的方法就是不要超過60℃。