典型的面包配方要求在外面室溫下發酵面團，但我們經常讓面團在冰箱里發酵，通常至少24到48小時，有時甚至長達72小時，因為我們發現我們得到了更美味的結果。

酵母在室溫下會消耗糖，使面糊快速發酵。但它被消耗掉了；它不僅停止產生氣體，而且停止產生能使面包有風味的化合物。在較冷的溫度下，酵母產生二氧化碳的速度較慢，因此冷凍面團可以使酵母以緩慢而穩定的速度發酵，為口味更復雜的風味化合物組合的形成提供更多的時間，zui終結果帶來了更有味道的面團。

室溫面團中的酵母產生的氣體足以在3小時內填充氣球，但隨后被消耗掉，而冷藏面團繼續產生的氣體僅足以使氣球在18小時后仍部分填充。