制作甜面包，為何要加鹽？

好奇的你，一定想知道其中的奧秘吧！

面包制作過程中

鹽的作用是非常重要的

不只是體現在味道上

對面團的物性影響也很大

下面就帶大家來了解一下面包制作小技巧

01風味的產生

忘加鹽的面團就像炒菜沒加鹽一樣，沒有食物的味道。添加適量的食鹽可產生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調和，增加面包風味。

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02細菌的抑制

鹽在大氣中容易吸濕，特別是碰到和纖維質或蛋白質結合，會產生奪取水分的性質。鹽因為吸收面團里的水分，抑制了酵母的活動，導致制成面包體積小。也因為吸收水分的這個特性，可以抑制微生物雜菌的滋生，在古代食物保存不易的時代里就開始被使用。

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03面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調理和穩定面筋。由于食鹽增強了面筋的強度，使面包品質得到改善，主要是使面筋質地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

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04抑制發酵

食鹽有抑制酵母發酵的作用，所以可用來調整發酵的時間。沒加鹽的面團發酵速度很快，但結構不穩，保不住氣體，一接觸面團就消氣，使面團塌掉。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩定發酵”作用的材料。

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05色澤的改善

利用鹽調理面筋，可以使面包內部產生比較細密的組織。使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。而且鹽可以延緩糖的消耗，面團里殘留糖份，面包烘烤色澤完整。

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今天面包制作小知識知識分享就到這里啦！

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