1、份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出干酥的成品。

2、溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，可使食物變干酥。

重復使用油的處理方法：

1、殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝凈，冷油會產生粘性。

2、讓油充分冷卻，封好后，放在陰暗處保存。

3、油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹面粉的油炸物會讓面粉散落油中，污染了油，所以zui好在zui后才炸。