饕宴（三）許哲民創意融合菜酒釀干燒汁鱈魚

2017-08-12 0

引文：

上期節目中淮揚菜大師潘小峰為我們制作了一道脆皮魚面，潘大師推翻傳統的認知，拋開所有的雜念，在汲取中餐精粹的同時加入西方標準化的制作技法，讓料理兼具藝術的張力與科學的嚴謹。在新一期節目中，我們請到了本周的值班大師許哲民又會給大家帶來什么樣的驚喜菜式呢？

正文：

時尚是他的風向標，多元是他的代名詞，

他用美輪美奐的作品，定義新時代的美食審美！

許哲民，國家高級技師，中國烹飪協會名廚委員會會員，中華廚藝精英聯盟上海區創始會員。

在他眼中，新東方烹飪是一位不斷尋找更多味蕾體驗的美食進取者。這讓同樣積極創新的許大師產生惺惺相惜的情感。此次加盟新東方烹飪“饕宴”，許大師將用標新創意的菜品，去挑戰固有的美食印象。

許大師中西融合菜盡顯大師創意

酒釀干燒汁鱈魚，這個別具一格的名字不禁讓我們眼前一亮，西餐常用的食材和中國傳統的烹飪技法相結合究竟會衍化出怎樣的美味呢？

1、食材準備：

面包黃油法香豇豆辣椒蘑菇木耳鱈魚蔥蒜酒釀

2、制作步驟

法香切碎與黃油攪拌，涂抹均勻在面包片上；

在烤箱中烤制7分鐘，烤制后切成條狀；

豇豆／辣椒切丁備用，小蘑菇過油／黑木耳豇豆焯水，瀝干備用；

鱈魚切塊用吸水面紙將表面水分吸干；

切塊的鱈魚拍上面粉，放入油中炸至金黃色；

在鍋中倒入少許油，放入蔥／蒜／辣椒醬，炒香后放入辣椒丁／酒釀；

將炸好的鱈魚放入一并干燒勾芡起鍋；

3 擺盤

色、香、味俱全是中國人對菜肴的一致追求，許大師在擺盤時就十分講究色彩的多樣性。比傳統醬汁更顯艷麗的酒釀干燒汁打底，將配料零星的放入盤中，zui后用困惑我們許久的面包條做修飾，這種西式的裝盤風格讓菜品別有一番格調。

許大師創作靈感分享

相對西餐對鱈魚的處理手法，一般以煎和烤為主，許大師今天帶來的這道菜是用油炸，而且是拍粉炸，這樣更能鎖住鱈魚中原汁原味的水分，然后通過干燒汁的收汁，讓鱈魚中的纖維更能容易入味、收濃，使口味更有提升。

醬料是味道的源泉，當傳統干燒汁已經形成深刻的味覺記憶，另辟蹊徑的許大師用酸甜辣口味的酒釀干燒汁打破傳統的認知，同時去膩的酒釀醬料更符合現代人對飲食健康美味的需求。此外，紅色與白色搭配形成的視覺沖擊也刺激著食客的味蕾，讓更多的感官體驗，提升菜品的價值。

傳承不守舊，創新不忘本！

“君子和而不同”，數千年來中華文化以包容之姿汲取各家之長。許哲民大師“西學東漸”的創新理念，實現了西餐食材和中式烹飪手法的完美搭配，讓傳統中餐以煥然一新的色澤、擺盤和味型在世界舞臺上展露風采，為中華美食走向更加國際化、多元化的未來獨辟蹊徑。而許大師特意為“饕宴”設計的酒釀干燒汁鱈魚，也將收錄在新東方烹飪教育金領大廚專業的教程中，為新東方培養傳承優良傳統、堅持突破創新的精英學子之路添磚加瓦！