肘子是豬的腿肉，分為前肘，也稱前蹄，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子。后肘，也稱后蹄，因結締組織較前肘含量多，皮老韌，質量較前肘差，其烹制方法和用途基本同前肘。

工藝流程

主料：帶骨肘子500g

配料：銀河粉絲100g、金針菇150g、花生米100g、仔姜15g、洋蔥20g

調料：干辣椒20g、花椒15g、豆瓣15g、白糖8g、醋8g、香油5g、芝麻5g、雞精3g、味精1g、料酒5g、辣鮮露8g、鮮青花椒10g

輔料：姜10g、蒜15g、蔥10g、青紅小米辣15g、香菜6g

味型：酸辣味

烹調技法：汆、燉、拌

盛器：白色瓷窩盤

工藝流程：主、配料粗加工→主料汆水→凈鍋入水加小料、主料→燉制熟軟→煉紅油→兌味汁→淋味汁裝盤

菜品制作步驟

1、原料加工：

①、帶骨肘子→用清水沖凈血水備用，銀河粉絲→泡清水備用；

②、金針菇、仔姜、香菜、洋蔥→洗凈備用；

③、蔥去根、老皮→洗凈，生姜洗凈→削皮，蒜→剝皮洗凈；

2、切配工藝：

①、洗好的姜、蒜→切片→改絲→剁成姜米、蒜米；

②、蔥→切成蔥花，紅小米椒、泡椒、青小米椒、洋蔥→分別剁碎；

③、將改刀的原料分好類，裝入配菜盤，清理案臺；

3、烹調工藝：

炸制：凈鍋入油→小火放入花生米下鍋炸制金黃酥脆→瀝油備用；

汆水：凈鍋入水→入肘子汆去血水，入金針菇汆熟→瀝水備用；

泡發：用涼水浸泡的粉絲→再用溫水再次浸泡→泡發后墊盤底；

原料熟處理：凈鍋上火→燒水→燒開→加拍碎的蔥、姜、料酒、鹽、胡椒、肘子→煮制1小時熟透→放在墊了粉絲和金針菇的湯盤中；

調味：取一料碗加姜米、蒜米、仔姜末、小米辣、洋蔥、小蔥、辣椒末、花椒末摻入清湯→美極鮮、花椒油、紅油、辣鮮露、醬油、醋、白糖→zui后淋在肘子上。

4、成菜特點：色澤紅亮、味道濃郁、風味獨特。