廚師裝盤技巧，你不可不知！

2017-12-28 0

廚師裝盤技巧，你不可不知！

所謂裝盤就是指將已經烹制成熟的菜肴裝入盛器中。它也是整個菜肴制作過程中的zui后一道工序，也是一項很重要的技術操作。它不僅關系到菜肴外觀形態的美觀，而且涉及菜肴的清潔衛生。但裝盤，并非一件你“想學就能學”，一學就“立竿見影”的事。

菜品裝盤更要考慮“餐廳等級”。所謂“等級”，其實就是餐廳消費者定位。因為不同消費層級的人，對裝盤的需求也會不同。就像人的需求分生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求一樣，菜品裝盤根據餐廳定位不同，也分不同的層級。

一級：解決消費者日常三餐，消費人群注重性價比，裝盤呈現表現為量大價優。

二級：解決消費人群的初步消費升級，即對產品品質的需求。裝盤呈現要標準、原材料要可視化安全，量大價優的性價比模式可相對忽略。

三級：滿足消費者的分享欲望。裝盤需要有一定的可視化美觀，讓人產生拍照欲望，進行社交分享。

四級：給消費者一個身份的認可，需要設置消費門檻，劃分消費層級。讓能夠體驗到菜品的人，有一種被特殊對待的感覺。

裝盤秘籍如下：

炸菜的裝盤方法

炸菜無芡無汁，塊塊分開。裝盤時，先將菜肴倒（或撈）在漏勺中，瀝干油，然后倒入盤中。到時可用筷子或手勺擋一擋，以防倒出盤外。如果裝盤后菜肴的形態不夠美觀，可用筷子將菜肴略加撥動調整，使其均勻飽滿，切不可直接用手操作，造成污染。

熘、爆、炒菜的裝盤法

（1）一次倒入法。一次倒入法，適用于單一料或主配料無顯著差別、質嫩易碎及勾芡的菜。裝盤前應先大翻鍋，將菜肴全部翻個身；倒入時速度要快，鍋不易離盤太高，將鍋迅速地向左移動，使原料不翻身，均勻攤入盤中，例如糟熘魚片，因魚片很鮮嫩，極易破碎，不可用手勺撥動，菜用一次倒入法，使魚片整齊均勻地攤入盤中。

（2）分主次倒入法。分主次倒入法，適用于主料配料差別比較顯著地勾芡的菜，裝盤前先將主料較多或主料成形較好的一部分菜肴用手勺盛起，再將盤中余菜倒入盤中，zui后將手勺中的菜肴鋪蓋在上面。例如炒腰花在裝盤時，一般先將腰花較多、花形較好的一部分用手勺盛起，再將鍋中的余菜倒入盤中，然后將手勺中的菜鋪在上面，以突出主料，使其成菜美觀。

（3）翻蓋法。翻蓋法適應基本無鹵汁，勾厚芡的爆菜。裝盤前先翻鍋幾次，使鍋中菜肴堆聚在一起，在zui后一次翻鍋時，用手勺趁勢將一部分菜肴接入勺中，裝進盤內，在將鍋中余菜全部盛入勺中，覆蓋盤中，覆蓋時可將手勺略向下輕輕地按一按，使其圓潤飽滿，因為這些菜肴鹵稠而黏性大，不宜用倒的方法。

（4）左右交叉輪拉法。左右交叉輪拉法適用于形態較小，不勾芡或勾薄芡的菜。裝盤前應先顛翻，使形大的或主料翻在上層，形小的或配料翻在下層，然后用手勺將菜肴拉入盤中。拉時應左邊拉一勺，右邊拉一勺，交叉輪拉，使形小的或配料墊底，形大的或主料蓋面。例如清炒蝦仁裝盤時，應把大蝦仁翻在上面，小蝦仁翻在下面，然后把大蝦仁用手勺，輕輕地拉在鍋內的左邊，再用手勺把小蝦仁左右輪流向盤中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大蝦傾滑下來，大蝦又混在一起。待大蝦仁全部拉完，zui后將大蝦仁拉蓋在上面。

燒、燉、燜、蒸菜的裝盤法

燒、燉、燜、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，裝盤方法大致相同。一般有以下幾種方法：

（1）拖入法：拖入法適用于整只原料（特別是整魚）烹制的菜肴。裝盤時，先將鍋作小幅度顛動，并趁勢將手勺插到原料下面，然后將鍋端近盤邊，鍋身傾斜，用手勺連拖帶倒地把菜肴拖入盤中。拖入時鍋不宜離盤太高。例如紅燒全魚、干燒全魚等菜肴都是用這種方法裝盤。

（2）盛入法：盛入法，適用于不易散碎的塊形菜肴。裝盤時，用手勺先將小的、形差的塊盛入盤中，再將大的、形好的塊盛在上面。勺邊不要戳破菜肴，勺底沾有湯汁應在沿上刮下，以免湯汁滴在盤邊，影響美觀。例如黃燜雞塊、家常豆腐等菜肴都是用這種方法裝盤。

（3）扣入法：扣入法適用于事先在碗中將主配料排列圖案，或排列的整齊圓滿的菜肴。裝盤前，先將原料逐塊（片）緊密地排列在碗中，將原料正面向著碗底，先將排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗為宜，要求整齊協調。排好后上籠蒸熟取出，把空盤反蓋在碗上，然后迅速將盤碗一起翻轉過來，將碗拿掉即成。翻轉盤碗時，動作必須迅速，否則鹵汁將沿盤邊流程，影響美觀。例如云片猴頭、梅干菜蒸肉等就采用這種方法裝盤。

（4）扒入法適用于在鍋中排列成整齊的平面或圖案，裝盤后仍不改變其排列形狀的菜肴。裝盤前，先從鍋邊的四周加油，并將鍋晃幾下，使得油潤入菜肴下面，然后將鍋傾斜，把菜肴溜到盤中。倒入時，鍋不宜離盤太高，一面倒，一面將鍋迅速向左移動，這樣才能使排列好的形狀不變，保持原來的樣子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用這種方法裝盤。